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　成人女性の約12 人に１人がかかるとされる国民病の乳がん。リスク要因といわれる肥満の割合が全国一の沖縄では、乳がんの死亡率、罹りかん患率ともに上昇傾向にある。

【材 料】 ＜３～４人分　調理時間：20 分＞＜漬け時間：120分＞ 茄子・・・・・・・３本 オクラ・・・・・・６本 ミニトマト・・・・６個 ちりめんじゃこ・・６０g 大葉・・・・・・・４枚

　「誰も自分でズルしようとか、怠けようと言う人は本質的には一人もいない。その仕事を任されたら、何とか成果を残したい、やりたいと思うのが人の本性だと思う」

　岐阜県関市は、刀匠の町である。室町時代には刀匠３００人を数え、「折れず曲がらずよく切れる」関の刀はその名を全国に知られるようになる。それ以降、優れた実用性を誇る関の刀は、戦国時代、戦場の武士たちに愛用された。有名な「関の孫六」は二代目兼元のこと。 　関市の刀鍛冶は、鎌倉時代に刀祖・元重がこの地に移り住んだことに始まる。刀作りが盛んになり名刀が生まれるようになった背景には、良質の焼刃土と炉に使う松炭、良質な水、そして長良川の水運があった。 　 　日本刀作りの伝統を背景に近代に入って刃物産業が盛んになり、世界的な刃物メーカー、フェザーなども生まれる。市内には、、カミソリのテーマパーク「フェザーミュージアム」や「刃物会館」もある。 　 　「関鍛冶伝承館」は、そんな関の刀鍛冶の伝統を知るには絶好の施設。１階には兼元・兼定をはじめとする古今の名刀が展示されている。記者が訪ねた時には、イヤホンガイドを聞きながら熱心に名刀の展示を観みる何人もの外国人の姿が見られた。日本刀に関する基礎知識、刀作りのさまざまな工程などが分かりやすく展示されている。 　隣の工房で日本刀の鍛錬の実演が行われると言うので見に行く。実はこれが目当てだったのだが。 　 　白い装束に身を包んだ刀匠が現れ、炉に火が入れられていよいよ 刀鍛冶の実演が始まった。指導役の横座と大槌(おおづち)を打つ先手に分かれて、相槌を打ちながら、真っ赤に熱せられた鋼を打つと火花が散る。それを何度も繰り返す。「折り返し鍛錬」という、強い鋼を作るための最も基礎的な作業である。 　それが終わって、刀匠の吉田研さんが、刀作りについて説明をしてくれた。「使う炭は備長炭がいいと思われるかもしれませんが、備長炭は火が回るのに時間がかかり炉の温度を下げてしまうので、松炭を使います」　「日本語には、『焼きを入れる』『とんちんかん』と言う言葉がありますが、『とんちんかん』は、槌を下ろし損ねて変な音が出たことからきています。それくらい刀鍛冶に由来する日本語は多いんです」 　なるほど、日本語の中に刀鍛冶に由来する言葉が、こんなに根付いているとは知らなかった。強さと柔軟さと美しさを持つ日本刀、そして刀鍛冶に日本文化の精髄が生きていると実感した。 　 　　関鍛冶伝承館での鍛錬の実演は毎月第１日曜の午前10時半からと午後１時半から２回行われる。

【材料】 ＜2人分　調理時間：20分＞＊漬け時間除く ・そうめん・・・・・・・・・・２束 ・ズッキーニ・・・・・・・１/ ２本 ・茄子・・・・・・・・・・１/ ２本 ・かぼちゃ・・・・・・・・８０g ・パプリカ赤 黄・・・・・・各８０g ・細葱・・・・・・・・・・適量 ・ニンニクチップ・・・・・５～６枚

【下準備】 ミニトマトは半分に切り、パプリカはスライスにします。 【作り方】 ①炊きたてのご飯茶碗３杯分に、表記してある分量のすし酢をまんべんなくまわしかけ、しゃもじでご飯を切るように混まぜます。 ②熱したフライパンにごま油と牛細切れを入れて中火で炒めます。火が通ったら、焼き肉のタレをまわしかけてよくからめます。

木曽川水系の清流、長良川は鵜飼いで有名だ。その「清流長良川の鮎」は平成27年、農業水産技術での指定では全国で初めて世界農業遺産に登録されている。鵜飼いで獲とれた鮎はすぐ鵜が活いけ締めにするので、美味しさはかの北大路魯山人も太鼓判を押している。 長良川の鵜飼いは岐阜市と関市の２カ所で行われている。少し上流にある関市へはＪＲ美濃太田駅から第三セクターの長良川鉄道に乗り換えてゆく。鵜飼い見物の屋形船の出る小瀬の川岸に着くと、鵜匠が鵜を入れた駕籠を担いでやって来て、鵜舟は一足先に上流へ向かった。 午後７時ごろ屋形船も上流へ漕こぎ出す。清流に浮かび、対岸の森の鳥の鳴き声を聞いたり、夕食の弁当をつかったりしながら暗くなるのを待つのである。 鵜飼いは全国12カ所で行われているが、岐阜の長良鵜匠６人と小瀬の３鵜匠は、宮内庁式部職に任命されている。その一人、足立陽一郎鵜匠が鵜飼いについて説明をしてくれた。 「腰こしみの蓑は、鵜に魚を吐かせるときなどに掛かる水しぶきで体が冷 えないようにするために着けています」 「鵜の首を縛るものを首結いといいますが、指１本が通るほどの間隔を開けて結びます。大きな魚は通さず小さな魚はそのまま喉を通って鵜が食べることができるようにしています」 そうするうちに、日はとっぷりと暮れた。上流から篝火を舳先に掲げた鵜舟がゆっくりと下って来た。いよいよ鵜飼いの始まりだ。 篝火と鵜舟の舳先、そして鵜匠と手縄の先にいる鵜だけが闇の中に浮かび上がる。鵜匠は鵜の動きを真剣に見詰め、手縄を捌さばいている。鵜たちは懸命に魚を追っている。闇の一画で幻想的なドラマが演じられている。 そのドラマに心を奪われているうちに、船は、船着き場あたりに戻っていた。足立鵜匠が「シーズンが始まったばかりということで鮎はまだ小さい」とこの日の漁の結果を説明したが、「河かこうぜき口堰ができてから魚が少なくなった」という言葉には、悔しさもにじんでいるようだった。 小瀬鵜飼予約＝関遊船：&０５７５（２２）２５０６ ＨＰ・ＵＲＬ＝ http:www.ozeukai.net （「昇龍道」取材班）